《竹笋干》在我生活中的情怀

东山峰

《竹笋干》在我生活中的情怀

昨天，朋友来串门顺便捎带了一袋竹笋干给我，重量约500克，袋子封顶上还冒然冠名着（山珍海味）的字样。我的眼睛足足的盯了它几分钟，思绪从疏远的厨师工作中做了一次短暂的遐想，瞬间又回归到生活的实质里，然后再去感受那曾经的熟悉。不竟然，那些朴实微小的生活细节竟然轻敲了我对它的记忆，让眼前的这袋竹笋干勾起我47年前的生活情怀。
当知青回城充满庆幸和欢愉的时候，年轻人心头没有那么多心思去挑选工种，也没有那么多舆论裹挟相对抗的张力，只有，许多孜孜以求的就业目标和回城的需求。或许，我就在不经意之中被分配到了长沙纺织厂食堂工作。
联想到当下，50 60年代的那代人却是‘前无古人后无来者’的一代人，他们受尽了磨难，吃够了苦头，也锻炼了坚韧不拔的品质，能回城做事，虽说是干厨师工作，但心理也足以安慰。
47年过去了，当食堂那种叮叮当当案板的切菜声甚嚣尘上时，当锅碗瓢盆呱噪之声冒出时，当这袋竹笋干再现眼帘时，一切让人在真实之中发现‘布帛菽粟’的微光，并且相信彼此仍将陪伴你生活的一日三餐。从而使心底积压的困惑和存在感终于得以表达，为此，写上此文很有必要。
如果不是这袋竹笋干的制作和烹饪的繁琐，从外表上很难看出它曾经在食品里料中所充当的角色。所以，民间俗有‘山货鲜在一笋间’之说，很难想象，食品中没有了竹笋干，饮食行业将会暗然失色。
中国是竹笋之乡，三明将乐县加工的笋干是‘闽笋干’是主要产地之一，色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气郁郁，俗有‘山珍海鲜’之称。并且在全国及日本和东南亚国家名菜佐料中久负盛名。
我的师傅曾经告诉我说；笋干是一种干货食材并不能直接吃，而且还十分坚硬，很难浸透浸软，所以在食用前一定要提前泡发。具体操作方法如下：
1、把笋干先用热水浸泡一天至软。 2、换水将竹笋淹没,（可放点减）煮开5-10分钟后换水再煮开,静置1-3天(夏季1天,其他季节时间可长点)。 3、按2.要求,重复4-6次后,竹笋水已见清亮，4、然后捞上来按笋干的纹路剥切开片或横切成丝，最后再放入水中煮开待发涨，当竹笋已经泡发好了，用时捞起随时就可以待用了。
师父还说，干笋子在炒的时候，需要先把笋子先在锅中煸炒干水气，这样炒出来味道会更好吃一点。
春来秋去，六年的厨师工作，我学会了红案中许多烹饪手艺，知道竹笋干的做法可以千姿百态，而且可以使其精致到了每天每餐，或许这就是现代都市酒楼、餐饮业黑白不分明的秩序。美食当前，总能有所思，还有品后的体味。几道竹笋干做出的珍馐美馔，让人垂涎欲滴、馋性千娇。这非比寻常的韵致又或是我47年前分配在食堂工作青春躁动的开始。
用温暖的文字来抚慰心灵，感觉在普通人的生活里，谁没有柴米油盐的压力？一地鸡毛的琐碎，反映在70年代的社会生活中，折射在大相径庭的形象里，追寻着时光所夹杂着的那若有若无的味道。
70年代工厂的食堂里，基本都是馒头、稀饭和几米高蒸笼的‘小钵子饭，大锅菜’。菜肴的花色品种，相比酒店来说要少的多。而且在烹调方式上以炸，煮，蒸，炖为主，小炒类的菜比较少。对比酒店大厨制作的菜肴在“色，香，味，型”上的讲究，就更不在一个档次。但几分钱一份的素食、一角两角钱的荤菜，无不彰显着那个年代的生活痕迹。偶尔的蒸扣肉、炸肉丸、红烧鱼、做卤菜或是什么小炒之类的菜很少出现的，切竹笋干更是希见的现象，除非需要招待外面来的领导或者‘贵客’。
然而，作为美味佳肴能挂在肠胃壁上的‘竹笋干’却在餐馆，酒店、宾馆里是十分的常见。
什么毛竹笋干尖炒肉、水发竹笋干烧肉、竹笋干焖肉、竹笋干贝菌菇汤、（竹笋干）南乳焖五花肉、牛腩炖竹笋干、竹笋干蒸咸鱼等等且是不胜枚举。
早先年，去了一趟师父家，他用一些笋干和牛腱子肉做了一道（笋干红焖牛腱）的菜，看着端上来的这道菜，尝试一块，我依然惊讶，香菜盖在上面，真正绿色天然，返朴归真，辅以“煮、煲、蒸、炖”的传统做法，锁定营养，留住香味。笋干焖牛腱子肉简太好吃，笋干吸进了腱子肉的肉香，吃进嘴里既有笋的鲜香又有腱子肉的香气，实在是相得益彰。更值得称道的是，菜里面的干笋子，完全将主角牛肉的光辉掩盖，而赋予这一极为复杂的美味和鲜活的味蕾。
后来师父神秘地告诉我，做这道菜，讲究的是料和配料。主料，牛腱适量、笋干适量，辅料；姜适量、桂皮适量、花椒适量、草果适量、香叶适量、小茴香适量、干辣椒适量、橘皮适量、八角适量、红烧酱油适量、冰糖适量、葱蒜适量、微辣口味、焖工艺、一小时耗时、普通难度。
做法步骤；1、牛腱改刀成小块，焯水备用，笋干提前泡发中途多换几次水，姜葱蒜切好，2、热锅温油，放入姜葱蒜。3、放入辅料里的干料，炒香。最后撒把干辣椒，继续炒香。5、放入牛腱，翻炒。6、放入几粒冰糖。7、放入一勺红烧酱油，继续翻炒，让牛腱上色。8、倒入电压力锅，放入笋干，加入没过牛腱的水，上压后炖40分钟，开盖调入适量盐即可。
午饭后，我搬出藤椅子坐在他家的阳台上，靠着墙壁，微微闭着双眼，享受着阳光与（笋干红焖牛腱）的幸福，品味着一种情趣带来的温暖，追寻着那妙不可言、齿颊留香的味道。老壳里还是在思索着中午的那道菜。
说实话，‘笋干红焖牛腱’在本质上，笋干只是美味中的一种表演的食材，但这个食材的搭配与主角牛腱子肉、加上适当的配料、在师父的捣艺下，一道鲜美多汁，麻辣鲜香，珍馐美味的笋干就香飘十里了，难怪满桌上的人说；所有这些的基础，都是笋干的作用。
过去与现在，总个笋干的做法，都是以竹笋为原料，去掉壳后通过蒸煮、烘干等工艺制成。由于笋干色泽金黄，呈半透明状，泡好的笋干肉厚脆嫩，也被人们称为玉兰片。它还是食品届中的特产和有名的山珍之一。
其实笋干不仅是做配菜来使用，而且它的成分还有相当高的营养和药用价值。人们使用它以后既能预防三高又能美容养颜，还能提高身体的抗衰老能力。
据南京市林产化工厂研究室测量，笋带有糖原2-4%，人体脂肪类0.2-0.3%，蛋白2.5-3%，并带有胱氨酸、磷酸等18种碳水化合物和多种营养元素，及其磷，钙等身体需要的营养元素。比如由毛笋做成的"烟笋"，100克中带有19克多的蛋白，及其丰富多彩的钙、磷、铁等无机质。据中医科学研究，因为竹笋干带有多种营养元素和甲基纤维素，具备抗癌、防癌功效。长胖的人吃笋以后，也可促消化，降低人体脂肪。
印度诗人泰戈尔曾说过；‘不要因为你胃口不好，而抱怨你的食物。’竹笋干绝对是餐桌上一道少不了的主菜料，炒菜要用它，汤菜也要用它，可以说竹笋干成了中国传统菜谱中的佳肴，味香质脆。虽然如此，但一切发轫都始于切竹笋干开始。它让人在植物的真实转变之中发现了希望，然后相信由一种植物转变到山珍海味之佳肴的‘涅变’。
过去在民间，大凡逢遇红白喜事，厨房师傅首先就会预选一个‘宴席菜单’的采购表，其中一个很重要的采购品种就是‘竹笋干’或叫（玉兰片），当一斤竹笋干泡发后大约能有2至3斤湿笋。
每回跟随师傅出去帮这些‘红白喜事’的忙时，我记得，切湿笋干是最费力的活儿，首先你得准备一把好菜刀，菜刀要稍重，刀口必须磨得锋利，否则切不了多久手就会切的起泡，几个小时切下来，你还得反复荡韧刀口，还必须有强劲的脚力和手腕力支撑，好在身子骨还强壮，但是，每当切完后，我还是累的够呛。湿笋切下来，一般以切笋丝为多，切片次之。笋丝以炒肉丝和鱿鱼或墨鱼丝为主，笋片多以做杂烩和烩肚片、鱿鱼片及烧鸡鸭等。
在食堂工作和数次‘红白喜事’中的帮忙，我学会了许多红案的烹饪技能，掌握了白案的制作过程。特别是对竹笋干的泡发、制作、烹饪一系列流程，我是熟能生巧，甚至还有创新。像大家熟悉的竹笋香菇炒肉就是其中一种。配料就是常见香菇、青椒、发好的笋干、猪的后腿肉。这道菜的制作方法相当简单，和大家平时炒肉的过程差不多。
需要注意的是，由于笋子比较吸油，炒这道菜的时候，油需要放得比平时做其他菜多一些。这样做出来的才会好吃。
另外要交代的是；笋干在做菜之前一定要泡去其中的涩味，当然也有一些种类的笋干本身就没有那种涩味，这样的笋干加工起来就比较方便了。笋干中还含有大量的粗纤维，有助于我们消化和吸收，还能对便秘有奇效。
竹笋干作为大家常见的食材搭配，写尽了中国饮食文化的一枝独秀。这正如孙中山所说；“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，故大盛于欧美，而中国烹饪法之精良，又非欧美所可并驱。”
我想，不管换任何一个话题，只要身处在这个空间，无论是臭豆腐的芳香，还是竹笋干作为食材的搭配所烹饪出的佳肴，都将会击中你的回忆。每个人的青春，把你带回上世纪70年代的老长沙，沉醉在热闹的消费中。如今，我们已步入老年，一切‘中国所发明之食物，故大盛于欧美’的饮食文化将成为一个搅局者，并且高调传颂着自己的伟大使命，随即又将餐饮的烟火气息，诠释成世上最美的风景。
                         2021.6.8草于家

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