海阳三道家常名菜的由来

于仙田

  海阳三道家常名菜的由来


海阳市，是个县级市，地处黄海之滨，在威海之西，烟台之南，青岛之东，距离这三地均是130公里，有“青岛后花园”之称。
海阳是地雷战的故乡，这里的国家旅游度假区，有万米金沙滩，有国家湿地公园，天蓝水碧，被誉为“东方的夏威夷”。最近几年来，随着国内外一流核电站在这里的兴建，亚洲第三届沙滩运动会的举办，海阳名声鹤起，扬名海内外。
这里，在明朝时设卫，叫着“大嵩卫”，与威海卫、天津卫等齐名。清朝前期，由卫改县，遂取宁海、莱阳各一字，唤作“海阳”，县城设在凤城，新中国成立后，迁县城于东村至今。
海阳有三道有名的家常菜，来到这里，你不能不一饱口福的。这三道菜，都是什么呢？它们的诞生是有故事的。
海阳地处黄海之滨，北部是丘陵山区，南部是沿海平原。丘陵山区，以农业种植为主，是传统的农耕文明；沿海平原，农渔结合，一边种地，一边打鱼，人们过着比较富足的生活。
有一年，北部山区的泉水一带一户大家闺秀嫁到了南部辛安的北马家村一家财主人家。泉水这家大户人家，在当地是很富足的，也很有名望的，家里的男孩女孩都是从小就习练琴棋书画，熟读四书五经。到了成年，男人们做官的，经商的，代代人才辈出；女人们，不仅秀红活儿做得漂亮，蒸烹煎炒的厨工手艺也是无可挑剔的。北马家这户财主人家，不仅家里有良田几百亩，还拥有渔船几十只，家里常年有出海捕捞鱼虾等海产品的人马，他们是辛安沿海一带的首富。
话说新媳妇儿进门后的一天，财主公爹心生一计，既想着考考看新媳妇儿的厨工手艺，又想着难为一下这个刚刚过门的新人，从中也能了解一下她娘家的一些生活情况。于是，老财主说道：“嫚啊，你今天做两个家常菜给俺尝尝，这菜啊，既要有你们老北山的风味儿，又要有咱们南海边上的味道儿！”
聪明伶俐的新媳妇儿一听公爹这话，就对公爹的心思猜着了个八九不离十儿，心道您老人家这是想要考考俺啊，您尽管出难题吧，您是难不倒俺的。于是，新媳妇儿就打发自己的丈夫骑上高头大马去了自己的娘家泉水，取来了芋头和豆腐这两种食材。
中午吃午饭的时候，新媳妇儿把两个家常菜端上了公爹的饭桌上，一个是虾酱炒芋头，一个是豆腐炒虾酱。公爹一看这两道菜，不由得暗暗佩服新媳妇儿，这个媳妇儿不简单，是个机灵的人儿啊！于是，老财主拿起筷子品尝起来，两个家常菜都让老财主惊叹不已，不仅吃起来可口，火候掌握得也是恰到好处。吃完饭后，老财主就询问新媳妇儿做这两个家常菜的原因。
新媳妇儿笑着说道：“爹让俺做两个家常菜，啥是家常菜？俺想，家常菜就是家里常常吃的菜呗，您又让这家常菜既得有老北山的风味儿，还得有南海边上的味道，于是俺就想到要做这两个家常菜。”
老财主听后，又接着问道：“为啥还要打发人去你娘家拿芋头和豆腐呢？”
新媳妇儿笑了笑说道：“做菜，要想让菜好吃，不仅仅是要有好的调料，掌握好火候，还要有好的食材啊！”
老财主说：“那么，咱们家里的芋头和豆腐不好吗？”
“不是不好！”新媳妇儿说，“也好，但是比不上老北山的好。”
“为啥？”老财主追问道。
新媳妇儿说：“北部山区，离海边远，山地多是油砂地，种出来的庄稼香甜好吃；南海边上，土地多潮湿，盐碱地多，种出来的庄稼不如北部山区的好吃。”
“奥，是这么个理儿啊！”老财主听到这里更是暗暗佩服新媳妇了。
从此，虾酱炒芋头、豆腐炒虾酱这两道家常菜就在海阳民间流传开来，直到今天老百姓百吃不厌。
又过了一些时日，老财主还是不死心，心道你在娘家难道啥也会做吗？俺就是不太相信啊，再说你们娘家啥好东西也吃过吗？于是，老财主就寻找机会儿想再难为一下新媳妇儿。
一天，老财主家里的渔船靠岸了，满载而归。老财主就捡了两尾比较大的鲞鱼提回了家。回到了家里，老财主对新媳妇说道：“嫚啊，你把这两条鲞鱼做了吧，今天晚上咱们吃鲞鱼。”说罢，老财主就坐在家里一声不吭地看新媳妇如何做这新鲜的鲞鱼。
鲞鱼即鳓鱼，主产于我国沿海，如黄海、东海等，属近海中上层鱼类。我国北方习惯称之为“脍鱼”、“白鳞鱼”。鱼身一般长约40厘米左右，银白色、体侧扁，以食鱼类和无脊椎动物为主。春季至初夏由外海游至近海产卵后的鲞鱼，正如产卵前的鲥鱼一样，其肉质正是最为鲜美之时，两者堪以媲美。故民间素有“来时鲥、去时鳓”之说。不仅如此，人们之所以对鲞鱼青睐有加，又习惯称鳓鱼为鲞鱼，在这里面还有个典故哩。相传是在2500多年前（即公元前505年）的吴王阖闾时期，当时的东海之中有若干沙洲被夷人侵占，是年夷兵进犯吴境，吴王阖闾亲自点兵出征，夷人闻之丧胆而收兵逃窜。吴王乘胜追击至东海，与夷兵各据沙洲一隅彼此对峙，相持近月而不得胜。此时忽起风暴，海上粮草无法补充，相峙两军均受风沙断粮之苦。吴王于是焚香祈天，祈祷方罢，便见东风大起、海上粼粼银波滚滚而来，环绕吴军四周，令人诧异。吴王命士兵捞起，却是银色鲜鱼即鳓鱼，于是三军饥劳顿解，而夷兵则片鳞无获，因而大败。吴军得胜回朝，阖闾与群臣相见，叙述败夷之奇遇，回想海鱼之美味，即问手下：“东海所余之鱼何在？”回禀：“余者曝干载归”。吴王再尝，方知干鱼之美犹胜鲜鱼。故称为“鲞”，即美味之鱼。后俗写为“鲞”，亦泛指为曝晒之干鱼。
新媳妇把老财主拿回家的这两条新鲜的鲞鱼洗净之后，就开始给鲞鱼刮鱼鳞了。老财主一看新媳妇在给鲞鱼刮鱼鳞，心道：完了，完了，哼哼，你也有不懂的事儿啊？弄了半天，原来你是个雏儿啊！
你道为啥？原来做鲞鱼，是不应该刮鱼鳞的，刮去了鱼鳞，做出来的鲞鱼味道儿就不鲜美了。
老财主心里说道，俺就一声不吭，看看你到底能把这两条鲞鱼做到啥样子，等到了晚上吃鱼时，俺再给你说道说道，让你在家人面前下不了台。于是，老财主一言不发，只是在默默地看光景。
新媳妇儿把鲞鱼刮完了鱼鳞，把刮下来的鱼鳞放到用高粱杆儿穿成的盖子上摊开来晾着，然后就用刀把两条鲞鱼的鱼身子割成一个个比较小的菱形，之后，将两条鲞鱼放到锅里清蒸起来。鲞鱼蒸熟了之后，新媳妇儿从锅里取出鲞鱼来，用清水漱过口，找来一根高粱杆儿，取下上端一节高粱杆裤儿，撮起一些鲞鱼鱼鳞，用嘴对着鲞鱼把鱼鳞吹到鱼身子上，直到所有的鱼鳞都吹到了两条鲞鱼的身上为止，然后新媳妇儿才开始正式做鲞鱼了。
老财主在旁边看着，把自己看呆了，他一辈子也没见过如此做鲞鱼的，心里对新媳妇儿佩服得五体投地。等到鲞鱼做完端到了老财主的饭桌上，老财主尝过之后，连声说道：“好吃，好吃！”新媳妇儿对着老财主深施一礼说：“爹爹过奖了！”从此，老财主再也不敢难为新媳妇儿，他知道新媳妇儿在厨艺上是个高手儿，也说明人家娘家人都是些美食家，人家是吃出来的。
从此，这样做鲞鱼的方法就被传到了民间，这道鲞鱼菜，也就成了海阳一道有名的家常菜。