农家腊月咸肉香

娘娘

记忆厨房系列

    记忆中的柴米油盐，炊烟里的农家往事，风雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。          ——题记

农家腊月咸肉香

小时候，一过“小雪”，乡邻们就争相开始腌咸肉了。
不知道这个习俗始于何时，但是我想还是跟以前的年景有关。以前绝大多数农人的生活条件都很贫寒，“三月不知肉味”应该是很稀松平常的事情。所以到了冬天，家家户户都要腌点咸肉过年。
有钱的杀一条猪，卖一部分肉，剩下的自己家腌制了，咸肉可以一直吃到来年端午；没钱的也得腌制个三五块肉，自家过年和正月里招待客人用。且不说“莫道农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，就算不是丰年，朴实的农人也会在过年的时候让自家的饭桌咸肉飘香的。
扬州一带的咸肉虽然也是腊月腌制，但是与川、赣等地的腊肉有着很大的区别。腊肉腌制大都使用花椒，且腌制好以后用烟熏，所以看起来黑糊糊的，吃起来烟火味很重。
扬州地区的人们腌制咸肉只用盐，无需烟熏火烤。从小看母亲腌咸肉，慢慢的我也知道了程序：新鲜的猪肉分割成两斤一块大小，先用精盐均匀抹擦一遍，叠放在陶瓷缸里，静置两天后，上下层掉个个，继续静置两天；第五天的时候，根据比例调配好盐开水，放凉后，将肉浸入，上面压上石头，防止肉漂浮；浸泡满一周，捞出肉块，用开水过一下，挂在太阳下风吹日晒。
此时，最好持续一周都是大晴天，那么一周后，农家小院里就满是咸肉香了。
不过工序看似简单，一些火候拿捏不好，咸肉的香味就会有千差万别：首先肉块不宜太大，因为太大的话肉就会腌不透也晒不透，不但吃起来口感不好，味道不香，如果储存不当，咸肉还会从里面变质；其次，盐的用量要有讲究，一般按照百斤肉5斤盐的标准，这样腌制出来的咸肉咸度适中。如果盐少了，咸肉的香味与口感都会打折扣，还不易保存；如果盐多了，吃的时候要事先浸泡很久，肉质也老；第三就是浸泡一周捞出来晒之前一定要过一遍开水，因为这么一来咸肉的水分容易收干，还容易出味。如果这个程序偷懒省掉了，咸肉的香味可是会打折的哟；第四就是晒的时间了，用农村老辈人的说法叫“七个大太阳”刚刚好，因为乡下风大，太阳无遮挡，如果晒够了七天大太阳还懒得收，咸肉可就晒老了。
如果碰上阴雨天怎么办呢？那也得挂在通风的走廊上，一到晴天立刻挂到太阳下。
咸肉腌制好了，香味袭人，可是该怎么吃呢？
百度了一下家常咸肉的吃法就有11万多条的答案，显然，善于烹饪的中国人对于咸肉的吃法是八仙过海各显神通！不过在我的记忆里，家里惯常用的方法无非是蒸咸肉、红烧咸肉、咸肉烧青菜、咸肉烧河蚌、茨菇青蒜炒咸肉等等。
蒸咸肉最好选三花肥两花瘦的五花肉，开水焯一下，洗净，然后切成薄薄的肉片，码放在碗里，再倒上料酒、菜籽油、生抽、葱段、姜片各少许，放进电饭锅的蒸笼里，摁下煮饭键，米饭好时咸肉飘香。
蒸咸肉是那人最爱的一道菜，每每回来，事先都要问有没有蒸咸肉。今年夏天小人回国，我为了让她感受家乡味，特意将保存在冰箱的一点咸肉拿出来蒸了。那人一进门就使劲嗅：“咦，怎么是蒸咸肉的味道？”
“真是馋猫鼻子尖！”
“你不是说家里没有咸肉了吗？”
“我要不骗你，毛毛回来就吃不到了！”
小人大笑，说她爹咸肉控。
爷爷在的时候，因为牙不好，所以爷爷喜欢将咸肉煨的烂烂的，再加点青菜半烧半烩，维生素有了，脂肪也够了，汤汁浓郁，咸肉入口即化，真的非常好吃。以至于爷爷都走了十四年多了，那人还惦记说：“爹爹烧的青菜咸肉真好吃！”
冬天的扬州，茨菇可以说是咸肉的黄金搭档之一：茨菇切片，青蒜切段，咸肉切成薄片，将油锅烧热，放入咸肉片和姜丝煸炒出油，再放入茨菇片，加水煸炒至八成熟，倒入青蒜翻炒片刻，加入生抽拌匀出锅，下酒下饭，都是美味。
咸肉跟茨菇红烧是最家常的一道菜了，这里的茨菇最好选用个头很小的那种，因为无须改刀，肉味还容易进去。先将咸肉切成小块，与葱姜一起放入油锅煸炒，加入料酒少许，待咸肉煸炒出油，加入茨菇略微翻炒，放入老抽适量，加水没过肉和茨菇，大火烧开后加入冰糖适量，改小火慢炖一小时，根据咸淡程度决定是否加盐，再大火收汁，烹点香醋调出鲜味，出锅装盘。这么做出来的咸肉甜咸可口，香而不腻，茨菇糯糯的，带着肉香。
咸肉烧河蚌可是个技术活，难就难在对河蚌的处理上。在烧之前，要将蚌肉的边缘用木棒均匀敲打一遍，否则做出来的河蚌咬不动。敲打过的河蚌先煨熟，然后连汤汁一起倒入煸好的咸肉块中，加老抽大火烧开，再加入冰糖适量小火慢炖，待肉和河蚌都炖烂后，大火收汁。这道菜上桌后，往往河蚌会先被吃光，因为渗透了咸肉香的河蚌格外鲜美。
除了红烧，咸肉河蚌也可以清炖。清炖的做法比红烧简单，小火慢炖至两者都烂熟即可。
我以前没有处理过河蚌，所以自父亲走后，我们过年就没有吃过河蚌烧肉了！我记住的，只是父亲制作这道菜的过程！
咸肉的吃法还有很多，比如饭店里常见的有咸肉蒸百叶、咸肉冬瓜汤等，只可惜那些咸肉的做法与本文描述的不一样，吃不出咸肉香。因为那些咸肉都是超市里买来的，商家的做法是将鲜肉埋在盐堆里，既不用晒太阳，也不会变质。因此，这些没有经过太阳晒的咸肉不香、太咸、肉质板硬、卖相也对不起观众，所以我从不买。
要想吃出记忆里的咸肉味，咱还真不能偷懒，就得老老实实按照祖辈们流传下来的方法，选上好的五花肉，先抹精盐，再泡盐水，然后过开水，晒太阳，直到晒的满院飘香。
只是现在气候变暖，腌制咸肉的时间要往后了，以前是“小雪”过后，现在得在“大雪”时节。

杨甦于扬州

2016.12.27