十月萝卜赛人参

娘娘

记忆厨房
记忆中的柴米油盐，炊烟里的农家往事，风雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。——题记
十月萝卜赛人参

秋天是一个让人有成就感的季节，因为秋风一起，就代表各种收获会纷至沓来：农民五谷丰登、工人决战年终奖、商家积极备货期望年底大赚一把......当然，最牛逼的还是阿里巴巴闹出来的“双11”了，据说一分钟几个亿，直接秒杀王思聪帮他老爸炒作的“小目标”。
咱一介乡村老柴火妞，虽蜗居乡下，那一片金黄金黄的稻田却不是我的！家里弄了个小公司刚蹒跚学步，正愁员工的年终奖哪里去筹！“双11”那天抠抠缩缩帮马云同志做了点小贡献，支付宝付完款就跟过去那些真文人一样悲起秋来——“何处合成愁，离人心上秋”“秋风秋雨愁煞人”“无边落木萧萧下”“秋风萧瑟天气凉，草木摇落露为霜”......
喝了口茶，站起来伸了伸老胳膊老腿，看到书房外面的菜地，“悲秋”的感觉没了，收获的喜悦来了：萝卜红彤彤的露了半截在泥土外面、茼蒿嫩汪汪的在秋风中摇曳、青蒜肥嘟嘟的、苏州青长势正好......
将我的“收获”跟省城人民嘚瑟，闺蜜说“凉拌萝卜丝不错”！
好咧，马上动手：到屋后拔了2个萝卜，去萝卜缨，洗净，切成丝，用白糖适量拌匀后，加精盐少许，再次拌匀，静置十分钟，加入少许生抽、香醋、麻油、切碎的青蒜叶，拌匀装盘，一道酸甜可口脆崩崩的鲜美小菜就成功了。
萝卜的品种有很多，不过在扬州一带，常见的就是红萝卜、白萝卜、青萝卜、紫萝卜：南京大萝卜是白萝卜里的老大，水分足，个头大而长、肉质松脆，炖汤或者做萝卜皮是首选；扬州白萝卜个头小而圆，肉质比南京大萝卜稍紧，炖汤红烧都不错；青萝卜和紫萝卜都属于水果萝卜一类的，没有什么辛辣味，甜度适中，人们一般用来生吃。在扬州，饭店里也会用来装点果盘；红萝卜是扬州人最喜闻乐见的品种了，红萝卜一般都是椭圆形，外皮厚而红，锁水性能好，所以肉质紧致而细嫩，凉拌、红烧、炖汤、做萝卜干都很好。
对于萝卜的吃法，李时珍就在《本草纲目》里写下了“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有益者”。由此可见萝卜在蔬菜界的地位之高。所以，后来的人们又总结出了这些俗语：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”、“萝卜进城，药铺关门”、“萝卜上市，医生没事”、“上床萝卜下床姜”、“十月的萝卜赛人参”等等。
眼下正是农历十月，吃萝卜的好时节。在农村，萝卜绝对是秋季餐桌的主角。
如果忙的没时间做饭，人们在下地之前就将萝卜切成条状装盘，撒点盐，倒点香油，将盘子放在电饭锅的蒸笼上，摁下煮饭键。到了中午回来，饭好了，萝卜熟了，切点蒜叶洒在萝卜上，拌匀，红绿白三色交错，不但好看，还很香，下饭呱呱叫。
红萝卜削皮切成片，芋头也切成片，两者一起下油锅煸炒片刻，放水大火烧开，再小火炖烂，撒点蒜花出锅，汤雪白而味美，萝卜和芋头入口即化，是很多老人喜欢的一道汤菜。
萝卜烧肉有多好吃，用扬州话来说，就是打个嘴巴子都舍不得丢：选五花肉切成3、4公分的小方块，放少许菜籽油加葱姜煸炒，煸出金黄色后烹点料酒，加少许老抽上色，再加水大火烧开，慢炖20分钟后，萝卜切成滚刀块倒入锅内，翻炒拌匀，放入冰糖适量、盐少许，再大火烧开，小火慢炖20分钟左右，改大火收汁，加入生抽和香醋少许调味，出锅装盘，一道很受欢迎的家常菜就好了。肉软糯不腻，萝卜粉糯鲜美，确实是“打个嘴巴子都舍不得丢”的美味佳肴。
萝卜炖蹄膀、萝卜炖排骨或者萝卜炖筒子骨都是秋季很适宜的一道养生菜。喜欢浓汤的可以将蹄膀或骨头用油煸炒一下，放水慢炖。我喜欢清汤，所以我的做法都是将蹄膀焯水后洗净切块（排骨或大骨头都是用温盐水洗3遍，再用冷水洗净），用料酒、葱姜浸渍3分钟后，倒入砂锅，加纯净水适量，大火烧开，小火慢炖30分钟后，关火焖10分钟，再放入滚刀块的萝卜，大火烧开，小火慢炖20分钟后加盐调味即可。清炖的汤鲜味纯粹，肉或骨头烂而不腻，萝卜香糯多汁，营养较浓汤更胜一筹。
从中医药的角度来说，白萝卜入肺经，红萝卜入胃经，所以，胃不好的人应该多吃些红萝卜，滋阴润肺则选择白萝卜更合适些。本着吃啥补啥说，红萝卜去皮切块，加猪肚炖汤比较养胃；而白萝卜炖猪肺则是润肺的滋补汤了。
在扬州，人们还喜欢炖鱼汤的时候放入一些萝卜丝，或者将萝卜切成条状，跟小鱼红烧，味道也是极好的。
农家种萝卜往往都是一种一块地，吃不完的就腌萝卜干：将萝卜洗净切成长条块，晒两个太阳后，放入盐适量拌匀装入缸内，用大石头压实，静置3天后，将上下层的萝卜条倒个个，再用大石头压实，静置3天，然后出缸晾晒2个太阳，将八角、五香、花椒用小布包包好，跟晒过的萝卜干一起装坛，静置半个月后，喷香嫩脆的美味萝卜干就可以吃了。
母亲做的萝卜干一直都很难吃，因为她始终不听父亲的建议，喜欢将出缸的萝卜条用开水烫一遍再晒好几个太阳。父亲去世后的两年，母亲竟然连续按照上述方法做了两次萝卜干，香香的，嫩嫩的，嘎嘣脆。我跟弟弟对母亲的转变觉得很奇怪，母亲说：“你爸爸说的，不能用开水烫，只能晒两个太阳！”
我跟弟弟相视而笑，心里却酸酸的......记忆里，一直忘不了小学四年级的一天，那时候农村刚刚分田到户，家家不但有自己的责任田，还有菜地，所以农村到处一片欣欣向荣的氛围，农民们忙的很有劲。父亲放了学回家赶紧做饭，然后去地里干活。那一天，我跟弟弟放学回家，揭开锅，香喷喷的米饭上面有个碗，碗里是炖好的萝卜条，砧板上是切好的蒜叶。我将碗拿出来，撒上蒜叶，拌匀，盛好米饭和青菜汤，跟弟弟吃的那叫一个香甜！
现在回忆起来，幸福其实好简单：不要食有鱼出有车，就是不管何时回家，家里都有父母做好饭等着我们——哪怕只是一碗炖萝卜条！

杨甦于高邮
2018.11.18