家乡的水豆腐

岳子云

            家乡的水豆腐

                    作者：^默然*

家乡的水豆腐

       豆腐是中国人的发明，《辞源》豆腐传说始于汉代淮南王刘安，已经有两千多年历史。故乡的人几乎家家都种些许豆类作物——黑豆，主要用于逢年过节，婚丧嫁娶，做豆腐、生豆芽所用。

　　豆腐的制作，选豆要精，磨豆要匀，煮浆要慢，滤浆要细，点卤要稳。

　　记忆中，每每年关中，母亲便选上好的黑豆，舀在簸箕或大笸箩里，数念着家长里短，手却不停地拨拉着，眼中的“铁豆”、“虫豆”被母亲一一捡出;精豆选好去皮，只用“豆黄”。偶有未脱净皮的，也得拣出，不然豆腐外观发暗，影响观瞻或售卖。腊月里，父亲便在母亲的絮叨中，趁夜色把“豆黄”背到巷口大爷家的豆腐坊中。我也屁颠屁颠地跟在父亲的身后，熬夜守着那口热气腾腾的豆腐锅。排队等候中，父亲把＂豆黄＂浸泡在清水里，图的就是上磨研磨时轻巧省时。

家乡的水豆腐

　　轮到我家时，父亲在磨盘下备好接豆浆的桶，舀上几粒泡好的“豆黄”，轻轻地推着磨盘，白花花的豆浆便从缝隙中流了出来，磨的时间长了，豆浆便像朵朵棉絮堆积起来，浚浚的，煞是漂亮。大约两个时辰，父亲的豆浆磨好了。烧好水后，豆腐大爷便将豆浆很艺术地到入锅里，吩咐父亲拉风箱加柴禾，很讲究地慢慢加热，慢慢地，豆浆在锅里翻江倒海，咕咕沸腾。等煮的差不多了，大爷便打开吊在房梁上的十字木架子，这便是滤浆用的纱包。

　　本家大爷很娴熟地用瓢反复不停地把豆浆舀到纱包里，等浆虑好后，大爷摘下纱包，使劲压掉水分，一个圆圆的豆腐渣出来了。我便急匆匆地按照爹的吩咐，用脸盆子端着豆腐渣送回家。那个年代，豆腐渣也是好吃的，也舍不得给人，母亲更是用它给我们兄弟们当菜吃，当饭用。

　　等我从家里返回豆腐坊时，大爷便开始给豆浆“点卤”了。小时候，不知道“卤”是什么东西，只看见它酱紫色，听大人们说喝了要死人的。只见大爷还是用瓢舀上一点点卤水，沿着锅边慢慢地，均匀地上下划拉着;不一会，锅里的豆浆慢慢地由颗粒状变成了絮状，由絮状又慢慢地变成了小块状;而后盛入特制的木槽中，纱布包好，木杠挤压水分，挤压的劲道和时间长短很有技巧，劲道大了，时间长了，豆腐会变“老”，变硬，那就算制作失败了。豆腐做好后，大爷用一把小刀沿直的木条纵横划开，分成等量的方体小块儿，然后打开木槽，把豆腐一块儿一块儿地码入桶里的凉水中，一锅上好的豆腐便做好了。

　　家乡的豆腐，大多以卤水为凝固剂。这也许更是老家西南乡的一大特色，豆腐的品质还与产地水质有很大关系，有好豆腐必有好水。有些地方的水索性不能用来做豆腐。水质好，做出的豆腐品质就好。我自认为，唯有家乡我的村子周围三乡八里做的豆腐最好吃。因为紧靠恒山支脉，土质砂砾，井水甘甜而透冽。

家乡的水豆腐

　　家乡豆腐的特点，和名吃凉粉一样，含水量大。晋南的豆腐，看上去很硬，矩形的木匣上少见一点儿水。买豆腐不说“买”而说“割”;有人买豆腐，就用一把细长的小刀，从大块儿上估摸割一小块儿，论斤售卖;而老家豆腐外出售卖时必须用水桶盛放，直至售出前，一直浸泡在水里;买豆腐不说“买”而说“捞”;售卖时大多论块不论斤。

　　各地的豆腐，我虽没有吃全，也吃过不少地方的豆腐。总觉得家乡的豆腐更好吃些。卤点豆腐用卤量恰到好处，看起来白里泛青，掂到手里软而不散，吃起来滑嫩醇香。不论炒炖，还是凉拌，都被我喜欢。晋南的豆腐吃起来有点儿“老”，有点生涩，略带些许“溲味”中还有点发“糟”。

　　离开家乡三十年了，我时刻念叨着老家的“水豆腐”，每每回家探亲时，母亲或弟媳们会自然尽心准备好一锅“烩豆腐”;记忆中，母亲逢年过节，总会给我们“捞”块儿豆腐，宰只大公鸡，油辣泛红地炖上水豆腐，炖的时间越长，豆腐越筋道，味道越浓烈，再配上自制的、筋道的土豆粉条，其香，无以铭状;其乐，难以言表。成年离家后，我更思念的是水豆腐中略带清苦的“卤水”味道，童年的味道，想忘掉，怎能忘却?“苦”的记忆，想抹灭，怎能消失?

家乡的水豆腐

　　哦，家乡的“水豆腐”，我的这“口”，我的味道，我的记忆，永远不离不弃。

【此文已于2018.11.22日发表在《山西市场导报》】

岳子云

同时被中国网、山西朔州新闻网转发刊载

王省江

^默然 发表于 2019-11-9 16:13
同时被中国网、山西朔州新闻网转发刊载

太赞了。

雪平

行走在酸楚中的少年豆腐。留痕永远。卤水中的＂苦＂让你抹不掉，忘不了

岳子云

王省江 发表于 2019-11-9 17:22
太赞了。

谢谢省江老师

岳子云

雪平 发表于 2019-11-9 17:23
行走在酸楚中的少年豆腐。留痕永远。卤水中的＂苦＂让你抹不掉，忘不了

谢谢雪平老师精彩点评

岳子云

感谢张鸥，张亚玲老师点赞支持。回复晚了点。

zng

真好。拜读欣赏点赞。

岳子云

zng 发表于 2019-11-24 08:48
真好。拜读欣赏点赞。

谢谢，请指正

zng

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岳子云

zng 发表于 2019-11-25 14:03
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谢谢，回复晚了点~