做大酱

张学敏

做大酱

      大酱，纯黄豆制品，北方的农村每家每年都要做的一种酱料。

      如今超市里有卖各种丰富的酱类，什么海天黄豆酱、葱伴侣，很多人都爱用这种速成加工好的酱料，说是好吃方便。我却不行，每年春天爱吃青嫩的小葱蘸酱，必须自家做的黄豆大酱；喝粥时，下饭的鸡蛋酱、肉酱，也必须是自家做的大酱。一直固执地认为自个做的大酱才是味道醇香、干净地道的酱，远非那些买来的甜不甜、辣不辣、咸不咸的酱可比的。每年也一直固执地在阳台上鼓捣那个粗瓷小缸做大酱。

      还记得儿时，每年家里烀酱都是很神圣也很热闹的日子。母亲几天前就开始准备，当天，又会早早起床，和父亲各种唠叨、商量，然后是不停地烧火、焖煮、推锅，然后剁、揉、揣。老屋子里很快弥漫了白色的蒸汽，还有浓浓的豆香。家里的老人常说，只有拿苞米杆子豆枝子烧出的烟汽蒸熏过，人才能踏实平和下来，豆子也才睡得好，发酵得香。母亲每每则如临大敌，不时看看汤的多少，豆子的软烂，不时还要再加一把火。是呀，这一大锅酱是一大家子人要吃上一年的呀。而且，母亲他们也一直固执地认为，今天这一锅酱烀的好坏预示着这一整年的生活是否顺当。

      我大多是兴奋地全程围观，有时帮着烧几把柴火，有时趁机揉几下豆子。中午，母亲会给我们做一盘五香豆吃。煮熟的黄豆，放上蒜末、香油、味精、酱油、醋，拌上一大盘子，一会就吃没了。现在的孩子肯定不爱吃，那时却是极难得的美味。

       成家后，我也每年做酱。最初几年，是和婆婆公公一起热热闹闹地做酱。后来，婆婆公公相继过世了，每年都是母亲发好了酱块，我拿回家直接下缸放盐加水。今年，我良心发现，不忍80多岁的老母亲继续操劳做酱，自告奋勇，全程自己一个人来。

      做大酱是很讲究的，黄豆必须是本地当年的新豆子，而且要粒粒饱满。然后，我又选了一个黄道吉日，先一天晚上，我把豆子洗净，用水泡上。第二天，早早起床，就开始煮豆子。我聪明的用了一个大的电饭锅煮豆子，这样豆子容易烂还不会糊。期间不停推锅搅动，保证每一颗豆子受热均匀，而且，还要格外留神，不然汤会溢出来。其实真相是溢出了两次，有些手忙脚乱。

      中午，豆子才煮烂，我又用勺子各种搅、拌、搓，力求每颗豆子都能软烂。然后，把豆子盛出来，放到案板上，洗净双手，各种揉揣压，最后，小心翼翼做出两个方砖样形状的酱块来，刚做好的酱块有些软。

      这酱块放几天，硬楞硬楞就可以用报纸包好，装到纸箱里，放在屋里柜子上静等发酵了。待到来年旧历四月，再选一个黄道吉日，取出酱块，会发现它全身长满了绿毛。别害怕，也别嫌弃，全指着它发酵呢，发酵好的酱营养很高哦。

      用刷子一点点刷净绿毛，掰成小块，晾干，入缸，加入适量清水和细盐。加多少水，多少盐，都是有讲究的，我一直遵循母命，三斤豆一斤盐，一点点按部就班地做，仿佛一件极神圣的事业。然后封缸，用一块干净的白粗布，中间还要缝上一小块红布，不知为啥，也许图个吉利，也许是镇着不知名的妖怪啥的，反正照做就对了。

      酱缸要放在阳光好的地方，接受初春暖阳的照射，阴天下雨第一件事就是盖酱缸，千万不能进去雨水，不然就白忙乎了。三天之后就可以开缸打耙了，每天早晚一次，每次要数二百下，打耙出的浮沫每次都得撇出来。

      做酱的日子很庄严也很快乐，仿佛自己很了不起，在做一件很厉害的事。每天早晚像模像样地蹲在酱缸边，用那个黑旧的酱耙子一下一下上下打耙着，躁乱的心也会一点点安静下来。打磨着酱，打磨着一年的希望，日复一日，年复一年，打磨着人生的春秋喜乐。大酱也在自己手下悄然变换着模样，颜色由黑变浅，再一点点变黄，用手指蘸上一点酱汁尝一尝，嗯，味道越来越好了，快乐也就一点点多起来。我想，生活也是这样的吧，需要自己每日细细打磨，心怀敬畏、虔诚，认真地做一件事，一定会得到好的结果。“投我以木桃，报之以琼瑶”不只是说感情。

      由下缸之日起，需要三十天，这是要记好日子的。经过一个月的日晒、打耙，大酱满月了，酱色深黄，醇香清冽，可以吃了。这时，也正是春天最好的时节，荠菜苦马子小葱生菜，拿来蘸酱吃，清香满口。从此，一年四季，饭桌上有了自己做的大酱，生活也就圆满了。

宋长万

    拜读了学敏妹子大作，好怀念以往的日子呀！。什么时候选个良辰吉日，去南戴河享受妹子亲自做的大酱的美味啊！

爱晴皇岛

好，看完，我感觉好像也学会做酱了。
小时候只看大人做，没想到这么多道工序。
这文章对于传统做酱方法的记录，很有价值。

李梦群

投你以黄豆，
报之以大酱。

张学敏

shanluwanwan 发表于 2019-4-1 11:28
拜读了学敏妹子大作，好怀念以往的日子呀！。什么时候选个良辰吉日，去南戴河享受妹子亲自做的大酱的美 ...

必须良辰佳日，必须美酒好酱，以待大哥

张学敏

皇岛 发表于 2019-4-1 13:46
好，看完，我感觉好像也学会做酱了。
小时候只看大人做，没想到这么多道工序。
这文章对于传统做酱方法的 ...

往年都是和老人一起完成，今年自己个做的，很有成就感，故而欣然记之，多谢老弟来访！

张学敏

不听不看不说 发表于 2019-4-1 18:03
投你以黄豆，
报之以大酱。

投我以佳肴，
报之以大酱

李梦群

打磨着大酱，
就像打磨着人生的春秋喜乐…
好经典哟，
哪天我也要去亲自打磨几下…
酱块是睡着？还是苏醒了？
嗯嗯，要挖几棵路边的苦马子去尝下！

张学敏

不听不看不说 发表于 2019-4-2 06:13
打磨着大酱，
就像打磨着人生的春秋喜乐…
好经典哟，

还没醒，大酱要比你贪睡一些